Кухонные ножи.

[madmaxthesniper]

Уважаемейшая Люда ака mariana_aga тут разразилась серией постов про кухонные ножи и какими они должны быть.

Да, всё оно так, однако суровая правда жизни вносит свои коррективы. Не буду разносить вхлам устоявшиеся принципы, но вот вам моё мнение.

1. Кухонные ножи - самые острые после бритвы.
Нетъ. Линейные шефы (line chefs) предпочитают среднюю остроту, ибо работая быстро можно очень легко порезаться, что выводит шефа из строя как минимум на день.

2. Можно заказать нож мастеру, и он сделает для вас идеал.
НЕТЪ. Я делаю ножи уже много лет, и ни один сделанный на заказ нож ещё не подошёл будущему владельцу. То то не так, то это не эдак, в руке не лежит и вообще души в нём нет, хотя я делал всё по заранее оговоренным чертежам. Миша Кречмар не даст соврать (хотя он не был кухонным).

3. Заточка ножа - искуство, подвластное немногим.
Да ну ерунда. Большинство шефов и поваров единожды вкладываются в хорошую машинку баксов так за 120 и идут с ней по жизни до конца дней своих. Мало кто заморачивается водяными камнями, разве что суши шефы, но у них своя специфика.

Так шо делать? Как выбирать нож по руке?
Езжайте на Клинок. На Сталёву Грань. На Вернисаж. Берите всё в руку. ВАШ нож сам в неё попросится, и неважно сколько он стоит и из какой стали сделан. Только так, он проработает до конца и будет доставлять только удовольствие, хотя может выглядеть полным уродцем. Хотите видеть мои кухонники? Вы удивитесь, один это отбраковка (погнуло при закалке), второй - накири, недокалённый в процессе. Работают как звери, несмотря на тот факт что заточить их до реза бумаги на весу в принципе невозможно.

Comments

[ql09.livejournal.com]

К кухонным ножам и прочему резательному оборудованию
предъявляется одно очень важное требование - режущая кромка
не должна быть хрупкой. Иначе может отломиться и кто то это съест...

[madmaxthesniper.livejournal.com]

Японские ножи традиционно хрупкие, кто-то это ест и ничего.

[azgar.livejournal.com]

Меня сначала раздражали, потом умиляли, потом утомили посты на тему "Х должен быть ВОТ ТАКИМммм!".
Кому должен? Зачем должен? Почему именно и для кого именно он должен быть таким?
Не кажется ли благородным донам, что кухонный нож для

шефа, который десять часов в день нарезает жюльены,

фаната готовки, который три вечера на неделе и два дня на выходных проводит на кухне

замученной мамашки трёх дитёв, которой после рабочего дня надо что-то сварганить пожрать

это могут быть вообще разные инструменты?
Ножефил, который воображает себя поваром это отдельный вид.
По части же упомянутых тут идей... личное мнение не претендующее на истину в какой-либо инстанции.
Кухонный нож, как любой другой, должен быть острым. Острый нож безопаснее тупого. И работать им легче. На сколько острый? Чтобы не мешал работать. Гораздо важнее именно остроты стабильность. Если нож во время всей "сессии" остаётся одинаково острым, хорошо и удобно.
Можно заказать нож мастеру и он сделает идеал. Если заказчик абсолютно точно знает, что ему нужно, каков этот Идеал и набор умений и технологий мастера соответствует потребностям. Бывает такое? Конечно. Так ли это во всех случаях когда "я пришёл к Мастеру заказать НожЪ"? Скорее нет чем да.
Заточка ножа до остроты "я щас вам покажу резучесть, которую вы никогда не видели, фсе ножефилы писают кипятком" требует оборудования, знаний-умений и времени. Острота "я этим ножом работаю много и уже тридцать лет" требует оборудования, подготовки и заинтересованности. Острота "ща покрошу помидорку, потом ширк-ширк, когда сточится, куплю новый" вообще не вопрос, доступно любому, кто вообще задумался об остроте ножей. Чего с большинством населения вообще не случается.
Такое моё занудское мнение.

[haurhot.livejournal.com]

Именно так. Для большинства вполне достаточно уметь править. Точить вообще приходится достаточно редко. Это, конечно, если мы не гонимся за лазерным резом, а занимаемся всем этим только по необходимости, когда уже начинает мешать нормальному ритму готовки.

[semaz.livejournal.com]

Ура! Про ножики

[chasovschik.livejournal.com]

А можно пример хорошей машинки баксов за 120? Я довольно много их перепробовал, но так ничего и не подошло. Пользуюсь камнями, хотя делать это правильно так и не научился.

[madmaxthesniper.livejournal.com]

https://www.amazon.com/ChefsChoice-EdgeSelect-Professional-Sharpener-Sharpening/dp/B0018RSEMU/ref=mp_s_a_1_8?crid=2N1FFN92RUANK&dib=eyJ2IjoiMSJ9.so_1ypvO5Puh-G8AcOsHOh4QGzg5FmmULKBSH-F9YBbM2DHn0JfMTIwv-YoL-EK2lVrwwGjQZpBdp9WV-Gkbo9kQExc-2LEpV4ohvNcmzJCW7e7XgEXBxyj-vvOqBhMvpFVwC6iN_mAaczTUHeRDEjgny1Kk1sZFlnZPXlDb4DcmGAeNeuElUuEMPaiye06ssLqDzn3gFMV9bo98vjf4rA.ac9twTnr9YRVwuQeXBGXTn9h-M9MZ3UgpGGgxJ8Ao08&dib_tag=se&keywords=knife+sharpener+electric&qid=1762623940&sprefix=knife+sharpener+electric%2Caps%2C250&sr=8-8

[chasovschik.livejournal.com]

Большое спасибо.

[max-andriyahov.livejournal.com]

Хочу

[atm-09-scopedog.livejournal.com]

ИМХО вот это вот всё про заточу чтобы комара на лету брил, индивидуальность и эксклюзивность типа - выковано из метеоритов пойманных на рог единорога 33 девственницами на склоне Фузиямы - оно маркетологами придумано. Нож - инструмент. И его задача - работу с его помощью работать.

[thai-cat.livejournal.com]

В Мексике ел в ресторанчике, там на стене стенд с истонченными ножами висел и надписью, что эти 3 ножа использовались с самого начала бизнеса.

(люто, бешено аплодируя)

[grossfater-m.livejournal.com]

Крепко жму вашу мужественную руку.
К машинкам так и не пришёл, раз в полгода точу на брусках, остальное время управляюсь мусатом.

[muravey.livejournal.com]

Привет, Макс! Если б не ты, я б и не попробовал сделать нож. А как увидел, что ты в "туалете под раковиной" создаёт шедевры, и загорелся!
Спасибо тебе! Жаль давно позабросил слесарить, всё больше рабочие железки в голове. Надо бы вернуться.

Кухонные точу очень редко, если жена просит - правлю кромку об обух второго ножа. А если пора точить - прошу её быть осторожней первые дни.

[madmaxthesniper.livejournal.com]

Шоб ты нам был здоров! Ты правильный человек.